Salsa verde de
jocote sazón y chile jalapeños asados
½ libra de jocote
2 unidades de jalapeño
¼ de litro de
agua
4 cucharadas de
ceniza
Proceso
Diluir la
ceniza en el agua y posterior mente licuar los jocotes por unos segundos,
retirar las semillas, seguir licuando para extraer todo el sabor de la carne y
la pulpa del jocote colar y reservar
Asar en las
brasas los chiles asta quemar la parte exterior de los mismos retirar la piel
quemada contarlos de groso modo y añadir a el extracto de jocote licuar
rectificar sabor con sal y pimienta
La utilización
de la ceniza
tiene la característica de sellar
y conservar las características organolépticas del alimento sometido a esta
técnica
Con esto
conseguimos que las propiedades de sabor, olor, color, y textura del jocote se
mantengan
sábado, 13 de febrero de 2016
Cocina de autor en siguiente recopilación de personalidades los chef mas reconocidos en esta rama gastronómico con diversos premios sin duda cada un a marcado creando nuevas tendencias conceptos corrientes y mas de un aporte significativo a la historia de la gastronomía algunos de ellos catalogados como los mejores chef del siglo del mundo poseedores de estrellas michelín todo esto para reconocer los nombres de grandes chef grandes personas que sirven de ejemplo para todo aquel que aspire a entrar en el extenso mundo de la gastronomía
Paul Bocuse
Nació el 11 de febrero de 1926 enCollonges-au-Mont-d'Or, en el seno de
una de una familia dechefs, que desde1700han pasado de
padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant enLyon, Francia.
En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en
verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en
grasas en sencilla presentación. En 1961, ganó su primeraestrella Micheliny
el premio "Meilleur Ouvrier de
France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar
y consigue lasegundaestrella Michelin. En 1965 recibió suterceraestrella, y mantiene el objetivo de
recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó
a su restaurantAuberge de
Collognessimplemente comoPAUL BOCUSE.
Entre sus libros destacaLa cuisine du marché1976. En 1987, fue condecorado porJacques
Chiraccon la presea "Officier de la Légion d'honneury
en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este
mismo año, crea elconcursomundial de chefs:BOCUSE D¨ORsiendo
éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero.
El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución
técnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a
glorias culinarias, aquí
les mostramos algunos de ellos
La clásica longaniza de cerdo de Lyon
envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompañada solo por
salsa de carne. Simple y divino
El pescado rouget (pargo) con escamas de
papa. Este fue el inicio de carnes con valor agregado. Servido con salsa
Nantua (de crustáceos)
El plato con el que deleito a príncipes,
presidentes y a la realeza en general. La sopa de trufas negras. Una generosa cuota de tuber
melanosporum cubierta por masa de hoja. Al momento de servir el
comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos aromas
contenidos. Una experiencia única
Joël Robuchon
Cuando nació en Poitiers, el 7 de abril de 1945, nada indicaba que este
hijo de albañil acabaría mereciendo tantos títulos y premios. Encontró su camino en la gastronomía, primero
como aprendiz y después como oficial de cocina.
Con 29 años toma las riendas de la cocina del hotel Concorde Lafayette,
con 90 cocineros a su cargo y un servicio diario para varios miles de
comensales. Su profesionalidad, rigor, seguridad y creatividad le sirven para
forjarse una estupenda reputación
En 1990, Cocinero del Siglo. En la actualidad, con 28 estrellas Michelin
en su poder, es el único chef del mundo que ha alcanzado tal logro. En 2003
crea un nuevo y original concepto de restaurante que consiste en trasladar su
cocina junto a sus invitados, una «cuisine» elaborada con productos de calidad
en un ambiente jovial
Tras una notable estancia como chef ejecutivo y director de hostelería
del hotel Nikko, donde obtuvo dos estrellas Michelin, en diciembre de 1981
decide abrir su propio restaurante: Jamin.
El primer año consigue la primera estrella Michelin. Al año siguiente
logra la segunda, y el tercer año conquista la tercera estrella. Tres años,
tres estrellas; algo nunca visto en el mundo de la gastronomía.
¿Cómo fue
que adquirió fama mundial?Él mismo comenta lo siguiente:Sencillamente, adquirí mi
reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas.Y si analizamos cada plato,
podemos decir:¡Pero que ensalada y que
puré de papas!
Lógico, aquí está el primero. Su estilo es usar lo mejor de cada hoja de
lechuga y verdes. Solo la parte más tierna con una variedad de colores y
sabores (incluso, a él lo culpan con la masificación de los famososmesclun de ensaladas…) la cual mezcla una vez más con numerosas hierbas frescas con la
técnica antes mencionada. Y para rematar, acompañado de vinagreta de trufas
finamente rallada
Y su famoso puré
de papas. Cremoso, untuoso, es
un masaje para la boca. Su secreto radica en la cocción de papas con su piel
(las mejores son las levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas,
tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua. Donde se
le agrega casi la mitad de su peso en
mantequilla fría y por ultimo unos toques de leche hirviendo. El resultado es una
vez más tamizado y finalmente servido
Juan Mari Arzak
Juan Mari Arzak nació en 1942 en San Sebastián y a los 10
años se marchó a estudiar a El Escorial
(Madrid). A los 19 años empezó sus
estudios en la Escuela de Hostelería de la casa de Campo de Madrid,
tras lo
cual hizo varias prácticas en el extranjero
En 1974, otorgan Juan Mari Arzak elPremio Nacional de Gastronomía al
mejor cocinero, el primero de una larga serie de reconocimientos, entre los que
se hallan también elPremio al Mejor Restaurante
Toda la trayectoria de Juan Mari Arzak se centraliza en el
restaurante Arzak. Este se ubica en una casa
construida por los abuelos del
chef en 1897
El año en que Juan Mari Arzak fue reconocido como mejor
cocinero de España (1974), el restaurante Arzak
recibió la primera estrella
Michelin, y la evolución fue en progreso hasta que en 1989 obtuvo la tercera.
La cocina del restaurante Arzak es una cocina de autor, de
vanguardia, pero siempre partiendo del arraigo en
la tradición vasca. Para
hallar un equilibrio entre ambas
Joan Roca
Joan nació en 1964. Su formación fue, primero, en la Escuela de
Hostelería y Turismo de Girona, después en el restaurante familiar de su
padres, Can Roca, junto a su madre en la cocina. Pasó por El Bulli (Roses), El
Racó de Can Fabes (Sant Celoni), Georges Blanc (Vonnas, Francia) y La Galvia
(México DF).
Solidez y brillantez conceptual y formal basada en la tradición catalana
y en caminos ignotos como la investigación de los últimos resortes nucleares
del gusto o la fusión del vino, la tierra, los aromas y los sabores, El Celler de Can Roca, junto con sus hermanos
Josep, en la sala, y Jordi en la pastelería. Sus acreditaciones son
inacabables: 1991-Diploma al Mérito Turístico de la Generalitat de Catalunya,
1992-Placa Gastronómica Ciutat de Girona, 1993-1er Premio del Concurso de
Cocina de Catalunya, 1996-Premio Bidasoa al Mejor Cocinero Joven del Año,
2000-Premio Nacional de Gastronomía por la Academia Española de Gastronomía,
2000-Premio al Mejor Cocinero del Año por la guía Lo Mejor de la Gastronomía de
Rafael García Santos, 2004-Premio a la Innovación Conceptual o Técnica por la
guía Lo Mejor de la Gastronomía.
Tiene tres estrellas Michelin y un 9,5 en la guía Lo Mejor de la
Gastronomía, además de las más altas puntuaciones en todas las otras guías. Fue
considerado el número 11 del mundo por Restaurants Magazine en 2007. Y en 2009,
en la subida más fulgurante de esa prestigiosa guía, se colocó como 5º Mejor
Cocinero del Mundo. En 2010, ya es el número 4.
Enrique Olvera
Nació en la Ciudad de México en 1976 actualmente tiene 37 años y ya es
uno de los chefs más reconocidos en el ámbito gastronómico a nivel
internacional.
Estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York, aunque su
preparación profesional en el extranjero no lo motivó a conquistar otras
culturas, sino que de regreso en su país decidió crear un concepto culinario
tan innovador que logró que las personas de otros países quisieran venir a
tierras mexicanas a probar sus famosos platillos.
En el año 2000 inauguró su restaurante Pujol,
Los reconocimientos que ha recibido son numerosos,
entre ellos: "Chef del Año" en 2004 por Catadores; "Premio al
Joven Restaurantero en 2005 y 2007 por la CANIRAC; Uno de los 30 talentos
mexicanos en 2009 por Expansión; Una de las 50 personas que mueven a México en
2010 y 2011 por Quién; "Mejor Restaurante" en 2001 por Chilango y Una
de las 10 figuras internacionales de la industria gastronómica en 2010 por Starchefs.com.
Bonbon de campari y naranja
Calamares a la romana
Erizo de mar a la brasa con geleé de crustáceos
Lenguado a la brasa a la manera meunière: Velo de leche, mantequilla
tostada, limón y alcaparras.
Ferran Adría Acosta
Nació el 14 de mayo de 1962
Comienza a trabajar comofriegaplatos en elHotel Playafels deCastelldefels, donde
se inicia en el mundogastronómico. En los
años 1981 y 1982 trabaja en Ibiza y de regreso a Barcelona en otros locales de
restauración
En enero
de 1987,Christian Lutaud deja El Bulli para montar otro
restaurante y Adrià se pone al frente de la cocina desarrollando su trabajo con
total libertad. Ha considerado como sus maestros y referentes a lanouvelle cuisine francesa y en España aJuan Mari Arzak Susrecetas rompen
esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas,
En junio de 1999,El País semanal le dedica su portada y un amplio
reportaje en el interior, titulado
"Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo".
El Bulli, situado enCala Montjoi, enRosas
Andoni Luis Aduri
z
Andoni Luis Aduriz y su visión creativa tras los fogones,
fundamentada en la calidad del producto, ha convertido el restaurante Mugaritz
en un sinónimo de innovación. Desde 2006 cuenta con dos estrellas
Michelin y está dentro de los 10 mejores restaurantes del mundo
en la lista de la revista Restaurant, además de tener tres soles de la Guía
Repsol.
Andoni Luis Aduriz nació en 1971 en San Sebastián, en cuya
escuela de hostelería se formó, y donde trabajó, entre otros, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, grandes promotores de la Nueva Cocina Vasca.
Durante los años 1993 y 1994 se incorporó al equipo de ElBulli,
bajo la dirección deFerran Adrià. Poco después, en 1996, pasó a ser jefe de
cocina conMartín Berasateguien su restaurante
A los dos años, en 1998, Andoni Luis Aduriz empezó
su andadura en solitario con el Mugaritz, donde se expresa una
cocina de texturas y emociones que dos años después de su apertura le valió la
primara estrella Michelin.
“robar el
corazón de mis comensales”. En honor a la que es su casa, le gusta reivindicar
la frontera, “esa línea mágica entre lo rural y lo urbano, entre la tradición y
lo contemporáneo, lo individual y lo colectivo, lo local y lo universal, entre
lo conocido y lo desconocido.
Alex atala
Disc-jockey, pintor y trotamundos convertido en cocinero por
accidente, Alex Atala es un enamorado de su
trabajo y de su país. A los 17 años
se empeñó en vivir en Europa, y para ello tuvo que trabajar en Bruselas pintando
casas y apuntándose a un curso de cocina para que su visado de turista no
caducase. Esta anécdota fue lo que lanzaría a este jefe de cocina a adentrarse
en el universo culinario y a convertirse en un respetado chef.
Fue el primer latinoamericano invitado a dar
clases en Le Cordon Bleu de
París;
Creativo y extremamente dinámico, Alex Atala, a sus 42 años
de edad, centra su línea de trabajo en explorar las
posibilidades gastronómicas
de los ingredientes nacionales, a través de las bases clásicas y las técnicas
actuales.
Atala viene conquistando títulos y premios de peso mundial Gran
valedor de la cocina de la selva amazónica, lugar de
dónde saca muchos de los
exóticos productos que pueblan su cocina colorista y técnica, ha sido capaz de
darle
categoría contemporánea a una geografía desconocida hasta ahora. En
relación a su cocina y conocimiento sobre el
terruño brasileño, se le ha
definido como “un hombre muy versátil ya que aparte de ser chef, es también
pescador y cazador”,
incluidos– que durante
más de 30 años se sentaron en las mesas de su restaurante,
El Rincón Que No Conoces
Teresa Izquierdonace en 1934 en la ciudad de Lima, Perú.
Proveniente de una familia de esfuerzo y raíces africanas. Su madre fue quien
le inculcó los saberes de la cocina en cada momento.
Desde muy pequeña a los 8
años empieza con sencillas preparaciones en donde destaca sus primeros dulces y
guisados
Llega 1978, y con todo su esfuerzo y el apoyo de su familia,
logra abrir su propio restaurant llamado“El
rincón que no conoces”el punto de encuentro de la cocina
criolla. Al principio partió con pocas mesas, y para remate atendía, cocinaba y
cobraba. Iba pasando el tiempo y se fueron extendiendo los rumores de este
lugar y su carismática cocinera
La cocina de Doña Teresa Izquierdo se destaca por los sabores
caseros, donde sus influencias africanas mezcladas con los ingredientes del
Perú formaban sabrosos estofados y guisados llenos de sabor
Gaston acurio- Astrid gaston
Gastón Acurio es un reconocido chef, escritor, hombre de
negocios, y un importante promotor de las artes
culinarias peruanas. En el
2005, fue nombrado Empresario del Año por la revista América Economía. Ha sido
reconocido mundialmente por iniciar una revolución a favor de la cocina peruana.
Durante su
estancia en París conoció a Astrid, su esposa. Mientras ambos se formaban como
cocineros, Gastón junto a Astrid, de origen alemán, fascinada por la cultura
peruana, deciden hacer una vida en el Perú. Así, en 1994 se fundó el
restaurante que hoy lleva su nombre, y con él, uno de los primeros restaurantes
de alta cocina peruana.
Han pasado
más de 17 años desde que Astrid&Gastón abrió sus puertas en
Lima, el esfuerzo de todo este tiempo ha valido la pena, y en el 2012 el
restaurante fue incluido como número 35 en la lista de los 50 mejores restaurantes
del mundo
Eneko Atxa y el restaurante
Azurmendi
Nacido en 1977, Eneko Atxa inició su carrera culinaria a los 15
años
En el año 2000 fue el Campeón de España de Cocina de Autor para jóvenes,
en el año 2000. Y en 2005, abrió su propio restaurante, el Azurmendi (su
apellido materno), con su propia personalidad, tanto en los espacios como en la
oferta gastronómica
Si por algo es reconocido Eneko Atxa desde los inicios del Azurmendi es
por el uso de caldos (de carnes, pescados, verduras…), concentrados para
prepararlos en diferentes técnicas (salsas, gelatinas, espumas) que acompañan
al producto principal, y, con el uso de una máquina centrífuga, incluso creacaldos
tridimensionales, y separa elementos para darles diferentes usos
El restaurante Azurmendi
En su actual ubicación en la localidad Larrabetzu (Bizcaia) desde 2012,
el Azurmendi es una nave con una decoración interior moderna y luminosa, de
grandes ventanales que ofrecen unas fantásticas vistas al Valle de Txorierri.
El restaurante tiene capacidad para 45 comensales, además de un
salón para bodas y eventos y el bar.
Explosión de sabores. Ostra al 'pil pil' vegetal acompañada de
ortiguillas y algas
Degustación. Merluza, infusión de pimiento, bombones de Idiazábal y
'refrito
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